효모와 빵 반죽의 변화

[빵]

 

1. 식빵의 관찰 : 오감각을 이용한 관찰(확대경 관찰 생략)

- 구멍이 많다 /촉감 : 부드럽다/냄새 or 맛 : 구수하다/색 : 겉표면은 갈색이고 속은 흰색(또는 미색)

 

2. 빵의 재료와 효모의 역할

1) 빵을 만들 때 들어가는 재료 : 밀가루, 우유, 물, 버터, 설탕...

2) 참고자료의 <효모(이스트)>에 대해 읽어보고 정리

- 효모나 베이킹 파우더의 존재를 잘 모르므로 교사의 소개가 필요함

- 베이킹 파우더의 한글 뜻풀이를 해주면서 생명체인 효모를 알려주고, 효모의 역할을 예상하기

3) 효모의 관찰

- 작은 비닐컵에 효모 한숟갈을 담아 조별로 나눠주어 관찰하기

- 셀로판테이프에 살짝 묻혀 교재에 붙이기

- 물 3ml를 넣고 저어준 후에 관찰하기 : 냄새/색깔...

 

* 효모(이스트)

- 가장 간단한 구조를 가진 미생물

- 번식:출아

- 어원:끓는다

- 발효에 의해 알코올과 이산화탄소를 만듬...

 

효모란?

효모를 영어로 이스트(yest)라고 하는데 그것은 '거품'이라는 의미를 담고 있다. 효모는 눈에 보이지 않을 정도로 작아 현미경을 통해서만 볼 수 있는 미생물로 풍선과 같은 타원형 모양을 하고 있고 싹처럼 생겨 자라는 것처럼 출아법으로 증식한다. 효모는 맥주 효모, 청주 효모, 포도주효모, 빵 효모 등 종류가 많으며 대부분 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당 농도가 높은 곳에 많이 서식하고 있다. 효모는 글루칸과 지질 그리고 단백질과 소량의 키틴질로 구성되어 있는 세포벽을 가지고 있다. 세포벽 안쪽에는 다시 세포막으로 둘러 싸여져 있으며 세포 내에는 핵 ·미토콘드리아 ·액포를 가지며, 발효뿐만 아니라 호흡도 잘한다. 또한 효모는 다량의 RNA를 함유하며, 1967년까지 전구조가 결정된 5종의 tRNA는 모두 효모에서 유래한 것이며, 분자유전학의 진전에 큰 기여를 하고 있다.

효모가 알코올과 이산화탄소를 만들어 내는 작용을 알코올 발효라고 하는데, 이 반응은 다음의 화학 반응식으로 나타낼 수 있다.

반응식으로 알 수 있듯이 효모는 포도당을 분해해서 2분자의 에틸알코올과 2분자의 이산화탄소로 만드는 동시에, 그 때 생긴 에너지를 써서 생활하고 있다. 이 알코올 발효처럼 산소를 필요로 하지 않는 호흡을 무기 호흡이라고 한다. 발효에는 알코올 발효 외에 초산 발효, 유산발효 등이 있다. 초산 발효의 반응을 정리하면 다음의 반응식으로 나타낼 수 있다.




이 반응에서는 산소가 필요하다는 것을 알 수 있다. 식초를 만드는 데에도 이 반응이 이용되며 오래 된 술이 신맛을 내게 하는 것도 초산균의 소행이다.

 

3. 반죽 만들기

1) 4개의 작은 종이컵(매직펜으로 1~4 숫자 표기)에 밀가루를 반정도 넣는다.

2) 1/2번 종이컵에 효모물을 반씩 넣는다.

3) 1~4번 종이컵에 스포이트를 사용하여 물을 넣으면서 약한 질퍽 반죽(?)을 만든다.

4) 조를 표시하고, 조별로 1/3번 종이컵을 숙성기에 넣는다. (*숙성기는 수업전에 미리 전원을 연결함)

5) 2/4번 종이컵은 상온에 놓아둔다.

 

4. 빵과 효모에 관한 문제 풀이 : 참고자료 6~7쪽

1) 빵이란 말은 포르트갈어인 팡에서 비롯? 예

2) 가장 먼저 제빵기술이 발달한 곳? 이집트

3) 다음중 본격적인 빵이 만들어진 때? BC(기원전) 2000년경

4) 다음중 제빵기술이 급속히 발전하게 된 시기? 로마시대

5) 최초로 효모를 관찰한 사람? 레벤후크

6) 프랑스식 빵에는 밀가루, 효모, 소금만이 들어있나? 예

7) 밀가루가 원료인 빵보다 우리가 주로 먹는 밥이 더 많은 단백질을 가지고 있나? 아니오

8) 빵을 주식으로 할때는 반드시 채소와 고기를 곁들여 먹어야 하나? 예

9) 빵에는 밥보다 더 많은 양의 비타민B1이 들어 있나? 예

10) 다음 중 빵이 맛있는 때는? 구워낸 직후(바로)

11) 토스트용 빵은 단맛이 적은 빵이 더 좋은가? 예

12) 맛있는 식빵을 먹기 위해서는 썰어놓은 것보다 덩어리 빵을 썰어 먹는 것이 좋은가? 예

13) 효모는 빵이외에 맥주, 포도주 등을 만드는 데 사용되나? 예

14) 효모와 같이 번식하는 방법은? 출아

15) 효모(이스트)의 어원은? 끓는다

16) 효모는 단맛이 나는 꽃의 꿀샘이나 과일의 표면보다 땅 속에 많은가? 아니오

17) 효모가 발효하면 알코올과 함께 무엇이 생겨나나? 이산화탄소

18) 효모는 값이 싸고 지방, 단백질이 많아 사료에 이용되나? 예

19) 효모는 비타민B와 함께 어떤 비타민을 많이 갖고 있나? 비타민D

20) 다음중 포도주의 발효가 효모에 의한 것임을 처음 밝힌 사람은? 파스퇴르

 

5. 빵반죽의 변화

1) 1번(숙성기/효모o) : 볼록하게 많이 부푼다

2) 2번(상온/효모o) : 거품이 생기고, 여름철엔 좀 부푼다.

3) 3번(숙성기/효모x) : 변화가 별로 없음(물과 반죽의 층분리 정도)

4) 4번(상온/효모x) : 표면이 딱딱하고 변색

5) 빵반죽의 변화 이유를 추리하기

 

6. 확장 : 컵케이크 만들기

재료 : 우유, 핫케이크가루, 건포도, 땅콩, 종이컵(小), 나무젓가락   1) 작은 종이컵(이름 표기)에 핫케이크가루를 반정도 담는다. 2) 우유를 조금씩 넣어 저으면서 약간 질퍽 반죽을 만든다. 3) 손으로 잘게 부신 땅콩과 건포도를 넣어 섞는다. 4) 김이 오른 찜틀위에 넣고 10분 정도 찐다. 5) 맛있게 냠냠^^